tradizioni gastronomiche

 

Una delle tradizioni di cui volentieri ci occupiamo è dovuta al suggerimento che ci viene dal volume "Il maiale nero, nella tradizione della Terra di Lavoro " scritto da Patrizia Patini e Vincenzo Orlandi ed edito nel 2006 con il patrocinio dell'Assessorato all'Agricoltura della Provincia di Frosinone.

 

Gli autori non sono alle prime esperienze nel settore. La loro prima ricerca (Il maiale, la gloriosa vittima: "glie puorche") era incentrata sulle tradizioni che sono vive nella Val di Comino.

L'ultimo libro, dove aver esaminato le vicende storiche degli allevamenti di suini nell'Italia centro-meridionale, passa invece ad approfondire le tradizioni relative al c.d "maialino nero" di stirpe casertana che fino a qualche anno fa era frequentemente allevato nel basso frusinate ed in altre zone meridionali del Lazio.

Nell'introduzione (a cura degli esponenti della Provincia di Frosinone) viene ricordato che la carne del "maialino nero" era spesso un ingrendiente importante per la preparazione di ottimi ragù oltre che per la lavorazione di altri prodotti tipici (prosciutti, salami, capicolli, lonze, soppressate).

Una delle prime conferme dell'esistenza di questa specie di maiale (nero) si ebbe all'epoca della Statistica Murattiana, successivamente l'importazione di capi dall'Inghilterra mutò lentamente la situazione.

Tuttavia il maiale nero è rimasto in alcune zone più interne della Ciociaria  ed ora inizia ad essere ricercato per la grande qualità delle sue carni. Alcuni ristoranti - in particolare di Atina- propongono alcuni piatti veramente speciali fatti con la carne di questo suino. Ovviamente la preparazione è collegata anche ad antiche "procedure" (la lardellatura, il battuto ecc.).

Fra i piatti che si possono gustare più facilmente vanno citati :

a) arista di nero al forno (ingredienti: filetto di arista, sugna, vino bianco ciociaro, olio, acqua, aromi diversi (timo, prezzemolo, alloro ecc.);

b) maialino nero al forno (un porcellino nero, olio, mirto ed altri aromi).

Nel casertano, a differenza degli usi ciociari, il maiale nero è talora condito con un salsa composta con vino aglianico ed altri ingrendienti.

 

 

pagina in collaborazione con l'associazione gastronomica e culturale di Atina che ha curato il volume:  associazione "le cannardizie"

 

 

 

 

 

 

 

 

indice Lazio meridionale