a proposito di mozzarelle e formaggi del Lazio meridionale

PREMESSA: le bufale già da diverso tempo sono allevate in una parte ampia del Lazio meridionale che include diversi comuni sia nella provincia di Frosinone che in quella di Latina. Fra le località più coinvolte:  Priverno, Fondi, Sezze, Roccasecca dei Volsci, Amaseno, Sermoneta, Giuliano di Roma ed altre ancora. Accanto a questi allevamenti sono poi nati numerosi caseifici dove vengono prodotte ottime mozzarelle ed altri prodotti caseari. Anche la carne delle bufale è apprezzata ed  in queste zone viene proposta con discreto successo da molti ristoratori.  L'allevamento delle bufale è comunque un'antica tradizione partita poco dopo il secolo XI dalle zone di Aversa e del Garigliano. Probabilmente collaborarono alla diffusione di questi allevamenti anche monaci e normanni. Le mozzarelle furono comunque prodotte dal XV secolo circa ed anticamente erano chiamate "mozze". Inizialmente, essendo un prodotto fresco all'epoca poco gestibile, erano consumate solo localmente ed in maniera molto limitata. Gli stessi produttori preferivano impiegare il latte di bufala per altri formaggi (provole ecc.) di più semplice conservazione. La produzione di mozzarella si è sviluppata quindi con i noti progressi nel settore dei trasporti e della viabilità. Attualmente le mozzarelle di bufala sono in genere prodotte in alcune zone geografiche storicizzate: Aversa e dintorni, piana del Volturno, piana del Sele (nel Salernitano) ed appunto nell'area pontina. Ovviamente lo sviluppo di allevamenti e caseifici nel pontino è agevolata dalla relativa vicinanza di una metropoli come Roma. Naturalmente l'interesse per la gastronomia induce molte persone a muoversi e fare turismo nelle stesse zone di produzione ( la storia e l'arte sono ben passate nel Lazio meridionale) quindi, dato che gli ingrendienti ci sono tutti, è il momento dell'organizzazione.

CACIOTTINA DI BUFALA: recentemente in alcune zone del Lazio (esempio Amaseno e limitrofi) che già producono le mozzarelle si sta lentamente affermando anche la c.d. caciottina; MARZOLINA FRATTESE: con latte ovino ad Ameseno ed Ausonia;

PECORINO DI PICINISCO; prende nome dalla località di Picinisco (provincia di Frosinone, Val Comino) il pecorino prodotto con il latte di pecore che in estate pascolano a circa 2.000 metri e d'inverno a quote di 800-1000 m.. Viene commercializzato con diverse stagionature ed anche aromatizzato.  Il pecorino viene prodotto anche in diverse  località limitrofe, tuttavia il viaggio in Val Comino è altamente consigliabile sia per la natura che per la gastronomia. A Picinisco consigliano, fra l'altro, le fettuccine agli "orapi" (spinaci di montagna).

ALTRI FORMAGGI :
Burrell’ di Settefrati (scamorza ripiena di burro ecc.), caciocavallo di Morolo (a base di latte di vaccino), Squarquaglione dei Monti Lepini (formaggio aromatizzato con miele e noci) ecc.

 

 
 
 


 

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