uova e frittate

foto © leemarusa- fotolia

allegato alla scheda "gastronomia Lazio meridionale"

Nel Lazio sud c'è una discreta produzione di uova e da tempi remoti le massaie le utilizzano volentieri per i loro preparati. Ovviamente nelle diverse pietanze ci sono state delle evoluzioni anche in considerazione di fatti storici e sociali.

Durante il decennio francese ( Giuseppe Bonaparte e Murat) in quella che era detta la Terra di Lavoro e quindi anche nel Lazio meridionale -all'epoca in buona parte aggregato al Regno di Napoli-  iniziarono ad essere utilizzate- in genere solo negli ambienti più elevati- anche ricette straniere. Giusto per fare un esempio: una di queste pietanze straniere fu la "zuppa di uova alla portoghese" che, analogamente ad alcune creme, chiaramente non aveva alcun legame con le tradizioni locali. Le ricette in molti casi furono poi adattate ai gusti mediterranei ed un pò si trasformarono.  Il più diffuso dei ricettari della prima parte dell'ottocento fu il libro (più volte ristampato) "cucina casareccia" che, a dispetto del titolo, era più facilmente utilizzato nelle cucine facoltose che in quelle popolane. Tuttavia, passati numerosi decenni e messe da parte molte pietanze, sono rimaste nelle attuali tradizioni alcune tracce degli antichi ricettari.

 

Le uova sono ovviamente utilizzate per fare le fettuccine ed altri piatti inclusi i dolci . Fra i dolci preparati con le uova hanno una certa diffusione i biscotti "giglietti" (Palestrina, Segni, Sermoneta, Priverno ecc.).

Uno dei piatti più noti della cucina tipica ciociara è la stracciatella con brodo di gallina. Gli ingredienti oltre le uova ed il brodo sono: pomodori, cipolla, sedano, un pò di succo di limone, qualche cucchiaio di formaggio grattuggiato, sale.

per preparare la tipica frittata ciociara, oltre alle  uova, necessitano: ricotta, pecorino grattuggiato, qualche foglia di basilico ed ovviamente olio, sale e pepe. Per la versione con salsiccia va naturalmente esclusa la ricotta (chi vuole può mettere meno pecorino).

A Vallerotonda (Fr) ogni anno, nel periodo di carnevale, è proposta anche una "sagra della frittata"


foto © wally-fotolia

in diverse zone del litorale (esempio Gaeta) quando si trovano gli ingredienti si può fare la frittata di bianchetti (ovvero dei pesciolini piccolissimi quasi trasparenti, detti anche "neonata"). Il pesce ovviamente va ben lavato, quindi oltre alle uova, sono necessari prezzemolo tritato, sale ed olio. Alcuni aggiungono anche parmigiano grattuggiato, aglio ed altri aromi.

in molte località del Lazio meridionale, come anche in altre parti d'Italia, le frittate vengono fatte utilizzando erbe ed ortaggi locali. Ad esempio nelle zone interne del Circeo ma anche nella zona di Sermoneta vengono talora utilizzate erbe aromatiche che si raccolgono nei boschi e nelle campagne. Buone frittate ovviamente con i carciofi di Sezze e gli asparagi delle nostre zone. 

Altre volte le uova vengono cucinate con diverse varianti. Abbiamo quindi: uova ripiene fritte, uova strapazzate e via discorrendo (alla fine la fantasia è sempre tanta).

 

riti e gastronomia in Val Comino

 

link, museo gente di Ciociaria:alimentazione

 



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