Lazio meridionale: rituali e gastronomia

Atina (Val di Comino)

articolo di Patrizia Patini ( associazione culturale ed enogastronomica Le Cannardizie )

La ritualità è antica come il mondo e presenta una continua evoluzione in funzione dell’esperienza e dell’esigenza dell’uomo, ma nei tempi odierni essa è materia di convenienza, ovvero merce di consumo per sviluppare una certa attività sinergica tra turismo e cultura. Forse lo dobbiamo al fatto che siamo diventati molto insensibili e materialisti, che siamo abituati a sfruttare le occasioni per puro divertimento, oppure perché con le sagre e gli appuntamenti goderecci cerchiamo semplicemente di recuperare quel poco che rimane di autentico, chissà! Comunque sia è certo che abbiamo denaturato ogni vecchio stile della tradizione e ridicolizzato, irrimediabilmente, anche il rituale. Certamente la scelta di concentrare in poco tempo tutte le feste del calendario risulta sconveniente se si vuole infondere tra il pubblico qualche “emozione”, inoltre risulta altrettanto spiacevole la considerazione attenta di coloro che, nella ritualità, cercano una continuità storica  diversa dalle altre. Riconosciamo che il richiamo al passato è spesso effimero ed inutile agli occhi di chi osserva e partecipa alle innumerevoli rievocazioni, ma fortunatamente o “malgrado ciò” , riusciamo a scovare una piccola parte di cerimonie che non vuole essere scardinata dalla realtà così opportunista e spesso dirompente.

Nella Valle di Comino, per esempio, arguti estimatori ritengono conveniente stabilire le date dei riti secondo un criterio quantitativo, cioè quello stabilito dal rapporto tempo- massa, e tutte le manifestazioni di rito sono concentrate nei tre mesi estivi caratterizzati dal rimpatrio e ripopolamento dei piccoli centri storici. A proposito è bene ricordare che, in passato, agire in stretto rapporto con la natura serviva soprattutto a solidificare il rapporto con la terra e le sue divinità e che, a seconda delle indicazioni da esse dettate, si procedeva ad effettuare scongiuri, diavolerie ed espiazioni. L’espressione di una preghiera, la musicalità di un canto, le movenze di un ballo o la preparazione di una pietanza, erano indubbiamente sinonimo di dedizione e poesia che tuttora svaniscono nell’ombra della modernità. È importante considerare che odierna custode della ritualità, intesa come simbolismo della tradizione in ambito religioso, è ormai  la Chiesa Cattolica. Essa ha consacrato alcuni passaggi importanti dell’era cristiana ed insiste a volerli replicare, in maniera ancor più osservante, attraverso gli appuntamenti con la sua storia ed i suoi fedeli. È così che rispolverando tra gli archivi delle curie si ripropongono vecchie preghiere e processioni purificatorie quasi dimenticate, la Chiesa, anche come piccola comunità, rende incontrastato il sistema religioso cattolico e cristiano nel dogma che lo rappresenta. Un bene per la tradizione favorito dalla schiera di credenti che sanno far valere le proprie ragioni al di là della visione economica e materiale, soprattutto in funzione di una solida e vivace cultura religiosa tipica di questa fascia del Lazio meridionale.

Quando si prende il calendario mariano o quello classico dei santi, si ha già la certezza della continuità del rituale. La segnalazione di alcuni passaggi cristiani, indicati nelle date del calendario intermedie tra Pasqua e Natale, mette in luce le varie fasi dedicate al comportamento spirituale del fedele a cui si trasmettono messaggi decifrabili in: digiuni ed abbondanze per quanto riguarda i pasti; possibili espiazioni di tipo carnale; passaggi spirituali; pentimenti pecuniari. D’altra parte, nelle due grandi festività riconosciute, si concede un “tempo” corporale dedicato alla gioia e alla convivialità. Il cibo è parte integrante di questo tempo ed è simbolo principale della condivisione. La pietanza conserva la sua collocazione all’interno di un presagio divino che usa i mezzi materiali (in questo caso i frutti della terra) per “correggere” il corpo dalle impurità, per sfamare il povero, per curare il malato. Possiamo quindi dedurre che nulla è cambiato rispetto a cento o mille anni fa, ma la preparazione e soprattutto la qualità delle materie prime non è certo la stessa, per cui ci accontenteremo di ricordare qualche occasione che, più di altre, ci avvicina agli usi della tavola cristiana. Ad Atina troviamo che i rituali antichi sono trasmessi esclusivamente da madre in figlia, quasi a  voler garantire uno stretto legame di eredità duraturo ed intatto, spesso senza memorie scritte, ma esclusivamente riscoprendo e ripetendo le ricette combinate con veri prodotti di stagione.

Agli albori del XX secolo, come accade ancora oggi in molte famiglie che abitano in campagna, il maiale era il  protagonista assoluto delle mense di gennaio.

Il 13 gennaio, giorno di Sant’Antonio, si benedivano gli animali e, contemporaneamente, iniziava il lungo periodo delle preparazioni per conservare i vari prodotti derivati dalla carne di maiale: era  il momento degli sfrizzoli o delle cicura (1) nella polenta e nella pizza di pane; era l’odore della sugna sciolta per condire e friggere le patate; era il gusto dei minuzzi (2) soffritti in padella con spezie e vino; era il sanguinaccio ed i fegatelli con il lauro. Oggi non è affatto cambiata la tradizione legata alle pietanze che abbiamo elencato, ma la decisione di accogliere gli animali in Chiesa è a discrezione di ogni singolo parroco. Il rito è ancora praticato in poche Chiese del comprensorio anche se sta rifluendo con vigore a richiesta dei fedeli.

Passiamo ora al 2 febbraio: c’era e c’è ancora la processione mattutina della Candelora, con la benedizione delle candele, simbolo della luce di Dio e della fede cristiana. Il 3 febbraio, festa di San Biagio (3): il parroco unge la gola dei fedeli con olio d’oliva e fa il segno della Croce affinché si evitino i malanni dell’inverno; inoltre, a fine messa, consacra i panetti lievitati a forma cilindrica perché tutti a casa possano usufruire della benedizione: deglutire e  masticare quel pane significa beneficiare delle grazie del Padre non solo attraverso lo spirito e la preghiera, ma anche attraverso la purificazione del corpo.

Per il mercoledì delle Ceneri, solitamente dopo il salmo delle sei, è doveroso consumare la zuppa di latte  con pane raffermo e digiunare fino al mattino dopo.

Il 19 marzo si festeggia San Giuseppe, un tempo accompagnato dalla famosa fiera che oggi è purtroppo scomparsa (ricordiamo che era ricca di bancarelle poste a perimetro del Palazzo Ducale con: lumache, caciole (4) asparagi e carrube), ma di cui è rimasto integro il rituale del pranzo che da noi si chiama “Il pranzetto di San Giuseppe (5) e che viene consumato a mezzogiorno della vigilia, cioè il 18 marzo.

Si comincia recitando una preghiera tutti insieme per poi assaggiare le “Sette” pietanze: zita e ceci; minestra di lenticchie; minestra di fagioli; minestra di fave; baccalà lesso con broccoletti; peperoni all’aceto (6)  in insalata, con olive e alici salate; zeppole fritte ripiene di crema, per l’appunto dette Zeppole di San Giuseppe. Per chiudere il pasto si usa regalare la ciambella all’anice (che si chiama Peccellato) ad un bambino, obbligatoriamente presente al convivio insieme al papà e alla mamma. Essi  rappresentano la Sacra Famiglia. Il cibo che viene consumato sulla tavola della vigilia è identico a quello indicato dalla tradizione, così come risulta invariato anche il susseguirsi delle azioni, ma è bene soffermarsi su un piccolo particolare: un tempo assai remoto le minestre insaporite con del pane raffermo venivano mantenute in caldo al centro del letto del capo famiglia. Pensate all’igiene di allora, non si aveva il minimo scrupolo a mangiare quel cibo ben cucinato, se pur adattato all’ambiente delle coperte e materassi usati dai convitati. Mah! Erano comunque altre forme di rispetto per la casa in cui si veniva ospitati e, senza dubbio, un atteggiamento normale rispetto al costume del tardo Ottocento.

Passiamo al mese di Aprile. A parte il 25, festa dell’Annunziata, e il 28 aprile, commemorazione della reliquia di San Marco (7), tutta l’attenzione è rivolta alla settimana Santa che precede la Pasqua. Il martedì è giorno di preghiera e al mattino iniziano le quaranta ore di adorazione; con esse inizia anche un piccolo voto di rinuncia, spesso dedicato ai dolci o a ciò che amiamo di più. Il giovedì Santo si lavano i piedi ai chierichetti e si regala loro un Peccellato. Il venerdì Santo è lutto nelle case dei credenti: si prega accompagnando in processione la Madonna e il Cristo Morto; si digiuna  fino al mattino.

Il sabato Santo si entra in pieno sapore di festa e comincia la carrellata di acquisti pasquali: è il periodo del capretto e  delle interiora di agnello; è il momento di broccoli e fagioli, di ciambelle di pasta ricresciuta con glie nuaspere (8) e di pigna pasquale che, tra l’altro, molte donne fanno ancora lievitare con il calore delle stufe a legna sotto un plaid di lana; è il moltiplicarsi delle versioni dolci e salate dei canescioni, ovvero quei piccoli ravioli di pasta brisè imbottiti a volte con uova e formaggio, a volte con salsiccia, uovo e formaggio, a volte con ricotta e gocce di cioccolato.

È soprattutto tempo di  preparare glie Muarr, il piatto più antico di Atina.

La ricetta risulta “difficilissima” e “delicatissima”, ma proverò a descriverne le fasi operative: si prende il panno del capretto e lo si stende a formare un fazzoletto in cui si pone parte delle interiora ben lessate precedentemente; si aggiunge ricotta appassita, salsiccia secca, odori a piacere, aglio a piccolissimi pezzi, uova sode. Si chiude ad involtino legandolo con delle budella sbiancate dall’aceto e sale. Si mette in forno con le patate e, una volta rappreso, si taglia a rondelle. Il colore è particolarmente festoso con gradazioni che vanno  dal marrone, al giallo, al bianco al rosso; senza dimenticare che l’odore e il sapore sono una vera poesia.  Molti lo consumano il giorno di Pasqua, altri ne fanno bella mostra al pic-nic di Pasquetta.

L’8 maggio è l’apparizione di San Michele, una succulenta occasione per mangiare gli avanzi che ancora occupano spazio in dispensa o in frigorifero. Spesso in contrada San Michele ad Atina si mangia intorno ai falò che, da antica tradizione, si accendono in vari punti della campagna. A distanza di quaranta giorni dalla Pasqua si celebrano le preghiere a Cristo Salvatore che, un tempo, usciva dalla Chiesa e veniva trasportato fino al terrazzo del belvedere per benedire i campi, cosa che oggi non è compatibile con la frenesia del lavoro, infatti, sono pochi i fedeli che caricano ancora le statue sulle spalle per permettere il trasporto dalla Chiesa al belvedere.

A giugno, il giorno 13, c’è la festa di Sant’Antonio di Padova ed è buon augurio comprare delle rosette di pane che, a fine celebrazione, vengono benedette ed offerte ai bambini. Questi pani benedetti, come negli altri casi, sono simbolo di salute, gioia e amore. Il 24 giugno è San Giovanni Battista che per noi indica la semina dei famosi fagioli Cannellini .

Luglio è il mese del pane rosso perché e già avviata la raccolta del mais e del grano, ad Atina lo si accompagna con alici e olio crudo. È la festa della Madonna delle Grazie e della Madonna del Carmine, ma soprattutto di Sant’Anna protettrice delle partorienti. La fertilità delle donne è rappresentata dall’abbondanza sulle tavole;  nella contrada di Valle Grande (9) non si bada a spese: chi più ne ha più ne mette!

Agosto, tempo di sole, di ortaggi, di meloni e cocomeri, ma anche tempo di rimpatriate con amici e  parenti tornati dall’estero; occasioni uniche che culminano nella festa dell’Assunta in cielo, la Madonna elegante e ingioiellata che viene ricoperta di offerte in denaro, cioè  di “Bigliettoni” che si pongono ai piedi della statua durante il percorso della processione nelle vie del centro storico. Fuochi d’artificio e musica nelle piazze, ma anche pasta al forno, cannelloni e carne alla brace.

Siamo arrivati a settembre con le sue giornate tiepide d’autunno e con le preghiere e i numerosi rosari dedicati al patrono del paese: San Marco Galileo; infatti il 30 settembre si prepara il palchetto per la banda di Fasano, da decenni presenza storica ad Atina, consumando in tavola le minestre di verza, zucchine, zucca e patate; il primo di ottobre la Chiesa onora il proprio santo con drappi colorati, stendardi di vari comuni coinvolti in processione, Cavalieri di Malta e botte a mezzanotte.

A seguire, il 4 ottobre, è il giorno dedicato a San Francesco che si presenta con la sua umile statua di legno alla piccola schiera di fedeli. Per la cronaca, il santo viene prelevato dal Convento dei Frati Cappuccini e trasportato in processione attraverso i vicoli stretti di Atina. Questa volta senza enfasi e con più decoro rispetto al precedente appuntamento cristiano; San Francesco è solitamente accompagnato dalla banda del paese, faticosamente riunita dal paziente comitato, e da una fila di bambini vestiti con il saio marrone. Ai presenti viene offerto un panino benedetto, come accade già per la festa di Sant’Antonio di Padova, ottimo companatico per zucca e melograno.

Novembre è il mese del freddo dedicato alle preghiere per i nostri defunti. Il giorno di Tutti i Santi si festeggia la vita esorcizzando il più possibile la morte con momenti di convivio; si mangiano i dolci secchi chiamati “ossa di morto” ciambelle allungate e secche, dal sapore rustico. Sono impastate con olio, acqua, farina e poco zucchero, poi si lessano in acqua non salata e s’infornano, l’importante è incrociarle con forza prima di porle in cottura o, come si usa dire da noi, metterle bene in croce su se stesse.

Non dimentichiamo poi che l’11 novembre è San Martino con il profumo del mosto in cantina: anche questa è una ghiotta occasione per raggiungere l’estasi, quasi un parallelo rispetto alla spiritualità del cielo. Il 21 di novembre si ricorda la Visitazione di Maria Vergine al Tempio, ovvero il racconto che ci lascia immaginare la forte religiosità e la purezza di Maria, una semplice ragazza illuminata dalla fede di Dio. In questo preciso momento si entra in atmosfera pre-natalizia. Alcuni si preparano all’acquisto delle statuine per il presepe e si recano a Napoli nella famosa via dei Presepi, altri approfittano del buon tempo per raccogliere qualche etto di muschio, altri ancora, non meno devoti, vanno per funghi, castagne e cicoria.

L’otto dicembre è il giorno dell’Immacolata Concezione e in famiglia si usa festeggiare con un timballo di zitoni al sugo di pomodoro, polpettine di carne fritte, scamorza e uova sode. Forse non c’è nulla in comune con la verginità della Madonna, ma in questo caso, ci piace credere che la simulazione materiale possa agire in funzione di una “preservazione” del costume. Il 10 dicembre è la Madonna di Loreto, una vera devozione per molti atinati che pregano nella cappella in stile barocco a lei dedicata (10)

Arriva finalmente il Natale, la festa della bontà ritrovata in ogni cosa. Prima tappa: la Vigilia! Si prevede il digiuno a mezzodì con un piattino di ceci, le pizze fritte e i Bastardoni, ovvero quella qualità di  broccoletti particolarmente amari e dal colore verde scuro;  poi il cenone del 24 che si gusta lentamente prima della mezzanotte (11) ed è a base di:  spaghetti con sugo di pesce; baccalà  lesso; indivia riccia in insalata; peperoni alla composta; olive nere;  alici salate; castagne lesse al rosmarino; sesemelli, serpentelli, pepatelli e torroncini. Quasi tutti i dolci della festa derivano dalla tradizione napoletana che prevede l’utilizzo di ingredienti semplici come: noci, mandorle tostate, miele, pepe e buccia di arancia. A Natale, invece, è doveroso cucinare una le lasagne con uova sode, scamorza e polpettine di carne mista (maiale e manzo), anche se molti adorano il brodo di gallina con i fetelini, detti anche fili d’angelo (pasta all’uovo); per secondo piatto abbiamo il pollo e le patate al forno oppure coniglio disossato ripieno; poi contorni vari a base di ortaggi e fagioli cannellini. Ricordiamo che al menu del 25 ben si sposano i cabernet e i merlot della zona.

A Capodanno si replica il pranzo della vigilia di Natale, mentre la sera si cena con pesce di mare in aggiunta ad anguilla o capitone alla brace. Per il giorno del primo gennaio è tradizione la minestra di Capodanno con gustosissimo brodo di gallina adagiato su un letto di pane fritto, polpettine, scarola ripassata, cacio e uova . Vi assicuro che questa mescolanza di materie prime raggiunge risultati dal sapore inconfondibile e indelebile. Che dire poi dei soliti dolcetti fritti tipici del carnevale che vengono comunque riproposti anche per l’inizio dell’anno? Sono proprio le cicerecchiate (12),  le frappe, le frittelle dolci  e le zeppole di patate che solleticano il palato dei più golosi. Da noi si chiamano sfizi e cannardizie, a dimostrazione del fatto che pur non necessari a riempire la pancia, essi sono il lusso dei pranzi importanti e il ricordo più sincero del passato.

NOTE

(1) Pezzetti di grasso

(2) Carne sminuzzata di maiale per insaccare le salsicce.

(3) San Biagio è il protettore della gola

(4) Piccoli fiori che si utilizzavano nella frittata o semplicemente in insalata

(5) Il pranzetto era sempre anticipato da una preghiera che ometto dal presente scritto per ragioni di spazio, ma che ho ripreso interamente sul mio libro “Atina, Artigianato, Tradizioni popolari e Cannardizie” luglio 2002, tipografia Pontone, Cassino.  - Historia X -  a cura del C.S.S.S.A.

(6 ) da noi si chiamano “alla composta

(7) La reliquia rappresenta la mano e il braccio del santo in procinto di benedire la popolazione. Il 28 aprile e il primo ottobre essa viene esposta in chiesa o portata in processione per tutti coloro che vogliano adorarla o  baciarla. La devozione per San Marco è molto forte ad Atina, soprattutto in relazione alle intercessioni presso Dio del Santo che, così vogliono i credenti, sembra abbia salvato tutta la cittadinanza dai vari terremoti e dalle guerre.

(8) In dialetto atinate significa “glassa” di zucchero bianca, montata a freddo.

(9) a Villa Latina

(10) cappella interna al Palazzo Visocchi (viene aperta per l'occasione)

(11)Anche se in alcune famiglie l’inizio della cena è previsto proprio allo scadere del giorno, cioè a mezzanotte

(12) Una ciambella dolce composta da tante piccole palline fritte, a base di farina, uova e zucchero, che si presenta caramellato con miele e arance candite.

 l'articolo di Patrizia Patini proviene dagli atti del convegno sui riti alimentari, Morolo 2006; diritti riservati in pieno all'autrice.

ATINA -foto



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