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gastronomia del Lazio meridionale |
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Gastronomia
i piatti del Lazio meridionale sono quanto mai ricchi e diversi sia per le tradizioni storiche che per i tanti ingredienti delle sue terre. Alcuni di questi come ad esempio il maiale nero, l'olio ecc meritano una presentazione a parte. Ovviamente ci sono anche delle differenze fra le zone interne e quelle di mare. Intanto elenchiamo un pò di piatti per gli amanti del gusto e dei sapori.
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PIATTI TIPICI DELLA CUCINA CIOCIARA |
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| SAGNE CON FAGIOLI | farina per l'impasto, cannellini secchi (spesso di Atina), peperoncino, aglio, cipolla, sedano, ecc | |
| FINI, FINI CON SUGO DI RECAGLIE | farina ed uova per la pasta, frattaglie di pollo e pomodoro per il sugo, sedano, basilico, ecc | |
| TIMBALLO |
farina ed uova per la pasta; condimento con carne macinata(maiale e manzo), uova, pomodori, mozzarella, cipolla, basilico ecc; c'è anche lo storico ed elaborato TIMBALLO DI BONIFACIO VIII (il papa di Anagni); |
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| POLENTA CON I TANNI | farina di granturco ecc. per la polenta; poi i tanni (qualità di broccoletti di rapa); per i bastardoni in Val Comino: vedasi articolo | |
| POLENTA CON SPUNTATURE | farina di granturco ecc. per la polenta; poi frattaglie o spuntature di maiale; | |
| ZUPPA DI CECI | ceci, pane casereccio, filetti acciughe, pomodoro, peperoncino, aglio ed altro; | |
| ZUPPA DI SCAROLA E FAGIOLI | scarola, fagioli borlotti, pomodori, pancetta, peperoncino ed altro; | |
| PAGNOTTA CON PORCINI | porcini, uova, aglio, pecorino, mollica ecc: tutto dentro la crosta di una pagnotta casareccia; | |
| GAROFALATO | agnello castrato, pomodoro, chiodi di garofano, aglio, vino rosso ecc; | |
| SALSICCE E BROCCOLETTI | salsicce, broccoletti di rapa, peperoncino, aglio, vino bianco, strutto ecc. | |
| CONIGLIO ALLA CIOCIARA | coniglio, filetti di acciuga, rosmarino, maggiorana, aglio, vino, aceto ecc. | |
| INDIVIA RIPIENA | indivia, pane, aglio, olive, capperi, acciughe ecc. | |
| STRACCIATELLA CON BRODO DI GALLINA | brodo di gallina lessata, pomodori, cipolla, uova, limone, parmigiano ecc. (per uova e frittate, vedasi allegato) | |
| ABBUTICCHI | trippa di agnello/pecora, mortadella, fette di ventresca, pomodoro, uova sode, aromi ecc; | |
| ZUPPE "PANE SOTTO" | pane raffermo, bietola, cicoria, fagioli, lenticchie ed altri ingredienti; | |
| GNOCCHI |
le ricette ciociare per gli gnocchi hanno diverse varianti: al ragù di capra, al sugo di maiale e/o pecora, al pomodoro e pecorino locale; ci sono poi anche i gnochetti di acqua e farina conditi solamente con pomodoro, basilico e pecorino della zona; |
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| TAGLIOLINI CON SCAMPI DI FIUME | sono ovviamente proposti nei paesi attigui ad acque interne; | |
| MINESTRA DI CANNELLINI E CICORIA | una semplice ricetta; i fagioli cannellini più indicati sono quelli della zona di Atina; | |
| CIAMBELLINE RUZZE | ricetta a base di farina, zucchero, semi di anice, vino bianco ecc; | |
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dolce tipico di Pontecorvo: ingrediente principale formaggio di pecora fresco. Altre componenti: farina, zucchero, cioccolato, cedro candito ed aromi | |
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PIATTI TIPICI DELLA CUCINA IN PROVINCIA DI LATINA |
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| ARROSTI DI CARNE DI BUFALA | nelle zone di Priverno, Sermoneta ecc | |
| TIELLA DI GAETA | pizza rustica con cozze e lumache di mare, tritato di zucchine, uva passa, pinoli ed altro ancora; | |
| CANISCIONE DI GAETA | pizza rustica fritta, ripieno a base di formaggio fresco di capra; | |
| ALICI/ACCIUGHE ALLA PONZESE ( dette ammulucate) | acciughe, capperi, olive, vino ed altri ingredienti | |
| CALAMARI ALLA PONZESE | calamari ripieni di mollica di pane, uvetta sultanina, uova, pinoli, parmigiano ed altri ingredienti; | |
| CIANFOTTA PONZESE | patate, melanzane, peperoni, zucchine, cipolle, pomodorini con aceto ed olio: tutto fritto insieme; | |
| ZUPPA DI LENTICCHIE DI VENTOTENE | se si trovano le lenticchie ; la produzione della piccola isola è infatti minima; sagra in agosto | |
| CONIGLIO ALLA PONZESE | coniglio locale in agrodolce; | |
| FILETTI DI CALAMITA LAGO DI FONDI | piatto tipico dei pescatori del lago di Fondi; il lago di Fondi è il più ampio lago costiero del Lazio; | |
| SALSICCIA AL CORIANDOLO | salsiccia prodotta nelle zone dei Monti Aurunci, Monte S.Biagio ecc. | |
| PESTATO OLIVE DI GAETA | composti a base di olive, alici, capperi, olio; vengono pestati insieme per condimenti a pietanze; | |
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PIATTI TIPICI DELLA CUCINA POCO A SUD DI ROMA |
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| FREGNAQUANTI | zona di Segni e Monti Lepini, pasta fresca, maiale ecc. | |
| TORDI MATTI | a Zagarolo, involtini di carne di cavallo, prosciutto, salva, coriandolo ecc. | |
| LUMACHE | a Valmontone ( anche per festa locale), le lumache guarnite con acciughe, peperoncino, mentuccia ecc | |
| SALSICCIA, GUANCIALE ECC. DI MAIALE NERO | prodotti nelle zone dei Monti Lepini | |
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SPECIALITA' LOCALI |
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| AMARETTI DI GUARCINO (Fr) | mandorle dolci ed anche amare, bianchi di uovo, zucchero, ostie.; famosi a Guarcino anche i prosciutti | |
| TARTUFI BIANCHI e NERI | di Campoli Appennino(Fr); ricette proposte: acciughe e tartufo nero, fettuccine al tartufo bianco; insalate | |
| PEPERONI CORNETTI DELLA VALLE DEL LIRI | prodotti nei comuni di Pontecorvo, Pignataro Interamna ed altre località nella zona dei Monti Aurunci; molto gustosi, adatti sia per piatti freschi sia per pietanze a lunga conservazione, un po' croccanti; vedasi odori ed erbe | |
| OLIVE DI GAETA ED ITRI | in salamoia o " mosce" , spesso come antipasto; | |
| CIAMBELLE DI DIVERSA TRADIZIONE | al magro di Sermoneta, scottolate di Priverno, all'anice di Veroli ecc. | |
| CIPOLLATA DI SAN DONATO IN VAL COMINO |
nella località ciociara, specialmente in occasione di alcune festività locali, si prepara la c.d. cipollata in base a tradizioni che risalgono al '700; è un piatto unico a base di cipolla, uova e formaggio, un pò di lardo, peperoni, pomodori, zucchine, pane ecc. |
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| SAGNE PELOSE |
nel borgo di Fumone (famoso per il castello dove morì papa Celestino V dopo il gran rifiuto) si prepara questo piatto dal nome particolare. Si tratta di fettuccine ruvide elaborate senza l'impiego di uova; |
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| GLIE MUARR (Atina) |
piatto molto antico di Atina (in Val Comino) che ora si prepara in genere a Pasqua e pasquetta. La ricetta secondo i locali è "difficilissima e delicatissima"; gli ingredienti sono: capretto, ricotta "appassita", salsiccia secca, uova sode, aglio, diversi odori. Tutto l'insieme va al forno unitamente alle patate e le budella del capretto. Alla fine l'arrosto-tagliato in rondelle- ha colori molto vivaci ma è anche ben gustoso; vedasi "ritualità e cucina in Val Comino" |
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PANICELLA DI SPERLONGA |
dolce pasquale fatto con uova, zucchero, strutto (od olio), farina, latte, liquore all’anice, semi di anice, lievito. | |
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PIATTI PARTICOLARI PROPOSTI DA RISTORANTI CIOCIARI |
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| timballo ciociaro all'atinese ed altri piatti della tradizione(articolo allegato) | associazione enogastronomica Le Cannardizie, Atina | www.lecannardizie.it/ |
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PIATTI PARTICOLARI PROPOSTI DA RISTORANTI DEL PONTINO |
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| tortino patate ed alici; zuppa tipica di verdure ecc. | ristorante Mblò (centro storico di Fondi) | www.mblo.it/ |
celebre la sagra della lumache a Valmontone; foto repertorio© Denis Richard -fotolia
