gastronomia del Lazio meridionale

 

in Ciociaria

in provincia Latina

poco a sud di Roma

specialità locali

 articolo: ritualità e cucina nella Valle di Comino

vino

olio

maiale nero

mozzarelle/formaggi

ristoranti/ eventi

erbe/odori

lumache/bosco




foto © ferblues -fotolia



foto © Olga Rumiantseva - Fotolia.com

 

Gastronomia

i piatti del Lazio meridionale sono quanto mai ricchi e diversi sia per le tradizioni storiche che per i tanti ingredienti delle sue terre. Alcuni di questi come ad esempio il maiale nero, l'olio ecc meritano una presentazione a parte. Ovviamente ci sono anche delle differenze fra le zone interne e quelle di mare. Intanto elenchiamo un pò di piatti per gli amanti del gusto e dei sapori.

PIATTI TIPICI DELLA CUCINA CIOCIARA

SAGNE CON FAGIOLI farina per l'impasto, cannellini secchi (spesso di Atina), peperoncino, aglio, cipolla, sedano, ecc
FINI, FINI CON SUGO DI RECAGLIE farina ed uova per la pasta, frattaglie di pollo e pomodoro per il sugo, sedano, basilico, ecc
TIMBALLO

farina ed uova per la pasta; condimento con carne macinata(maiale e manzo), uova, pomodori, mozzarella, cipolla, basilico ecc; c'è anche lo storico ed elaborato TIMBALLO DI BONIFACIO VIII (il papa di Anagni);

POLENTA CON I TANNI farina di granturco ecc. per la polenta; poi i tanni (qualità di broccoletti di rapa); per i bastardoni  in Val Comino: vedasi articolo
POLENTA CON SPUNTATURE farina di granturco ecc. per la polenta; poi frattaglie o spuntature di maiale;
ZUPPA DI CECI ceci, pane casereccio, filetti acciughe, pomodoro, peperoncino, aglio ed altro;
ZUPPA DI SCAROLA E FAGIOLI scarola, fagioli borlotti, pomodori, pancetta, peperoncino ed altro;
PAGNOTTA CON PORCINI porcini, uova, aglio, pecorino, mollica ecc: tutto dentro la crosta di una pagnotta casareccia;
GAROFALATO agnello castrato, pomodoro, chiodi di garofano, aglio, vino rosso ecc;
SALSICCE E BROCCOLETTI salsicce, broccoletti di rapa, peperoncino, aglio, vino bianco, strutto ecc.
CONIGLIO ALLA CIOCIARA coniglio, filetti di acciuga, rosmarino, maggiorana, aglio, vino, aceto ecc.
INDIVIA RIPIENA indivia, pane, aglio, olive, capperi, acciughe ecc.
STRACCIATELLA CON BRODO DI GALLINA brodo di gallina lessata, pomodori, cipolla, uova, limone, parmigiano ecc. (per uova e frittate, vedasi allegato)
ABBUTICCHI trippa di agnello/pecora, mortadella, fette di ventresca, pomodoro, uova sode, aromi ecc;
ZUPPE "PANE SOTTO" pane raffermo, bietola, cicoria, fagioli, lenticchie ed altri ingredienti;
GNOCCHI

le ricette ciociare per gli gnocchi hanno diverse varianti: al ragù di capra, al sugo di maiale e/o pecora, al pomodoro e pecorino locale; ci sono poi anche i gnochetti di acqua e farina conditi solamente con pomodoro, basilico e pecorino della zona;

TAGLIOLINI CON SCAMPI DI FIUME sono ovviamente proposti nei paesi attigui ad acque interne;
MINESTRA DI CANNELLINI E CICORIA una semplice ricetta; i fagioli cannellini più indicati sono quelli della zona di Atina;
   
CIAMBELLINE RUZZE ricetta a base di farina, zucchero, semi di anice, vino bianco ecc;
CASATA PONTECORVESE dolce tipico di Pontecorvo: ingrediente principale formaggio di pecora fresco. Altre componenti:  farina, zucchero, cioccolato, cedro candito ed aromi
   
   



il pesce caratterizza la cucina del litorale e delle isole; foto © Vetea TOOMARU-fotolia

PIATTI TIPICI DELLA CUCINA IN PROVINCIA DI LATINA

ARROSTI DI CARNE DI BUFALA nelle zone di Priverno, Sermoneta ecc
   
TIELLA DI GAETA pizza rustica con cozze e lumache di mare, tritato di zucchine, uva passa, pinoli ed altro ancora;
CANISCIONE DI GAETA pizza rustica fritta, ripieno a base di formaggio fresco di capra;
ALICI/ACCIUGHE ALLA PONZESE ( dette ammulucate) acciughe, capperi, olive, vino ed altri ingredienti
CALAMARI ALLA PONZESE calamari ripieni di mollica di pane, uvetta sultanina, uova, pinoli, parmigiano ed altri ingredienti;
CIANFOTTA PONZESE patate, melanzane, peperoni, zucchine, cipolle, pomodorini con aceto ed olio: tutto fritto insieme;
ZUPPA DI LENTICCHIE DI VENTOTENE se si trovano le lenticchie ; la produzione della piccola isola è infatti minima; sagra in agosto
CONIGLIO ALLA PONZESE coniglio locale in agrodolce;
   
   
   
FILETTI DI CALAMITA LAGO DI FONDI piatto tipico dei pescatori del lago di Fondi; il lago di Fondi è il più ampio lago costiero del Lazio;
SALSICCIA AL CORIANDOLO salsiccia prodotta nelle zone dei Monti Aurunci, Monte S.Biagio ecc.
PESTATO OLIVE DI GAETA composti a base di olive, alici, capperi, olio; vengono pestati insieme per condimenti a pietanze;

PIATTI TIPICI DELLA CUCINA POCO A SUD DI ROMA

FREGNAQUANTI zona di Segni e Monti Lepini, pasta fresca, maiale ecc.
TORDI MATTI a Zagarolo, involtini di carne di cavallo, prosciutto, salva, coriandolo ecc.
LUMACHE a Valmontone ( anche per festa locale), le lumache guarnite con acciughe, peperoncino, mentuccia ecc
SALSICCIA, GUANCIALE ECC. DI MAIALE NERO prodotti nelle zone dei Monti Lepini
   
   
   
   

SPECIALITA'  LOCALI

AMARETTI DI GUARCINO (Fr) mandorle dolci ed anche amare, bianchi di uovo, zucchero, ostie.; famosi a Guarcino anche i prosciutti
TARTUFI BIANCHI e NERI di Campoli Appennino(Fr); ricette proposte: acciughe e tartufo nero, fettuccine al tartufo bianco; insalate
PEPERONI CORNETTI  DELLA VALLE DEL LIRI prodotti nei comuni di Pontecorvo, Pignataro Interamna ed altre località nella zona dei Monti Aurunci; molto gustosi, adatti sia per piatti freschi sia per pietanze a lunga conservazione, un po' croccanti; vedasi odori ed erbe
OLIVE DI GAETA ED ITRI in salamoia o " mosce" , spesso come antipasto;
   
CIAMBELLE DI DIVERSA TRADIZIONE al magro di Sermoneta, scottolate di Priverno, all'anice di Veroli ecc.
CIPOLLATA DI SAN DONATO IN VAL COMINO

nella località ciociara, specialmente in occasione di alcune festività locali, si prepara la c.d. cipollata in base a tradizioni che risalgono al '700; è un piatto unico a base di cipolla, uova e formaggio, un pò di lardo, peperoni, pomodori, zucchine, pane ecc.

SAGNE PELOSE

nel borgo di Fumone (famoso per il castello dove morì papa Celestino V dopo il gran rifiuto) si prepara questo piatto dal nome particolare. Si tratta di fettuccine ruvide elaborate senza l'impiego di uova;

GLIE MUARR (Atina)

piatto molto antico di Atina (in Val Comino) che ora si prepara in genere a Pasqua e pasquetta. La ricetta secondo i locali è "difficilissima e delicatissima"; gli ingredienti sono: capretto, ricotta "appassita", salsiccia secca, uova sode, aglio, diversi odori. Tutto l'insieme va al forno unitamente alle patate e le budella del capretto. Alla fine l'arrosto-tagliato in rondelle- ha colori molto vivaci ma è anche ben gustoso; vedasi "ritualità e cucina in Val Comino"

PANICELLA DI SPERLONGA

dolce pasquale fatto con uova, zucchero, strutto (od olio), farina,  latte, liquore all’anice, semi di anice, lievito.
   
   



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PIATTI PARTICOLARI PROPOSTI DA RISTORANTI CIOCIARI

timballo ciociaro all'atinese ed altri piatti della tradizione(articolo allegato) associazione enogastronomica Le Cannardizie, Atina  
     
     
     
     
     

PIATTI PARTICOLARI PROPOSTI DA RISTORANTI DEL PONTINO

tortino patate ed alici; zuppa tipica di verdure ecc. ristorante Mblò (centro storico di Fondi)  
     
     
     
     
     

allegato: uova e frittate


celebre la sagra della lumache a Valmontone; foto repertorio© Denis Richard -fotolia

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